Как готовить аспарагус

Весной, во время сезона аспарагуса, мы готовим различные блюда с аспарагусом каждый день и хотим поделиться с вами нашими секретами и рецептами.

Белый аспарагус

Перед тем, как готовить белый аспарагус, его нужно тщательно почистить от защитного слоя. Это можно сделать овощечисткой или острой лопаткой для нарезки сыра. Специалисты советуют метод каскада: сделать равномерно 3-4 кольцевых надреза по всей длине стебля, потом постепенно чистить снизу до надреза. Верхнюю часть стебля чистить не нужно, она нежная и деликатная. Толщина срезаемой шкурки может быть около 1-1,5 мм.

01 asp

Чтобы лучше понять, как чистить белый аспарагус, посмотрите видео Йохана Бодена:


Перед тем, как выбирать рецепт блюда с белым аспарагусом, ознакомьтесь с основными правилами его приготовления практически для любого блюда:

  1. Для бланшировки спаржи желательно использовать специальную узкую высокую кастрюлю с внутренней корзиной, которая позволяет готовить аспарагус вертикально.
  2. Наливайте в кастрюлю столько воды, что она покрывала аспарагус до основания его верхушки, примерно ниже на 5-7 см. Таким образом нежные верхушки стеблей приготовятся на пару и не разварятся.
  3. В воду добавьте щепотку соли и сахара.
  4. Окунайте аспарагус в уже кипящую воду и варите около 3-5 минут.
  5. Можете после 3-х минут вынуть один росток и попробовать низ стебля аспарагуса на готовность. Отрежьте маленький кусочек и попробуйте на вкус.
    Главное — не переварить, чтобы стебель оставался al dente!
  6. Если вы уже приготовили спаржу, но пока еще не подаете на стол, выложите ее на блюдо, накройте полотенцем и поставьте в теплое место.

02 asp

Самый простой яичный соус к белому аспарагуса (фермерский)

Для приготовления соуса к 500 г белого аспарагуса вам потребуется 4 яйца и 100 грамм качественного сливочного масла (82%).

  1. Отвариваете яйца всмятку, очистите от скорлупы, отделите желтки и разомните их вилкой в кашицу.
  2. Растопите сливочное масло в кастрюле с толстым дном, чтобы не пригорало.
  3. Влейте растопленное сливочное масло в размятый желток, посолите, поперчите, и ваш соус к белому аспарагусу готов.

Подавать можно с молодым картофелем, кусочками ветчины или копченого лосося.

А если у вас есть время и вдохновение, то к белой спарже можно приготовить также голландский соус.

03 asp

Какие блюда с белой спаржей стоит попробовать приготовить?

Зеленый аспарагус

Зеленый аспарагус не нужно полностью чистить. Достаточно освежить нижний срез стеблей и можно подчистить нижние 3-5 см, которые могут быть более жесткими.

04 asp

Начнем с самого простого способа приготовления зеленого аспарагуса на семью из 3-х человек — аспарагус на гриле (или грилевой сковороде).

Вам потребуется 500 г зеленого аспарагуса, 2 ст. ложки оливкового масла, сок половинки лимона, 50 г натертого или тонко нарезанного сыра пармезан, соль крупного помола.

Если диаметр низа стеблей не больше 8-10 мм, то аспарагус не требует бланширования. Если же стебли аспарагуса 10 мм и толще, то желательно опустить их в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты, потом слить воду и промыть холодной водой, или положить несколько кубиков льда для быстрого охлаждения. Таким образом  стебли не потеряют свою “хрустящесть”.

Затем выложите аспарагус на блюдо, полейте оливковым маслом с несколькими каплями лимонного сока, посолите и аккуратно перемешайте. Жарить зеленый аспарагус можно на гриле, грилевой сковороде или сковороде WOK на среднем огне, постоянно перемешивая. Спустя 4-6 минут ваш аспарагус готов.

05 asp

Какие еще блюда можно приготовить с зеленой спаржей?

Фиолетовый аспарагус

Пожалуй, самый необычный вид аспарагуса. Фиолетовый аспарагус чаще всего употребляют в пищу сырым.

Но если вы все же решите его приготовить, то вам стоит знать, что  в процессе термической обработки он теряет свой насыщенный фиолетовый цвет и становится зеленым.

Фиолетовая спаржа, как и зеленая, не требует чистки, можно только освежить нижний срез стеблей.

20200812

А вот что можно приготовить с фиолетовым аспарагусом: