ТОВ Агро-Фокус

Співзасновник "Gourmet з Любимівки" Йохан Боден розповів виданню Delo.ua про свої сімейні традиції приготування аспарагуса і поділився авторськими рецептами для новачків.

У батька був ритуал: на свій день народження — 16 квітня — він замовляв білий аспарагус. Зазвичай його привозили з Німеччини, хоча ми навіть намагалися його вирощувати (у Швеції це складно). Він купував 1 ящик, 12 кілограмів, і нікому не дозволялося чіпати його до дня Х. У день народження тато брав ніж, каструльку, ставив у дворі стіл та стілець і починав чистити стебла під весняним сонцем. Для нього це було як терапія.

Зараз такий же ритуал у мене: святковий стіл з аспарагусом на мій день народження, 20 квітня.

Коли я почав працювати в Україні на початку 90-х, аспарагус тут не продавався, і я возив його у валізах з відряджень до Голландії та Німеччини. Набирав по 20 кілограм, а так як аспарагус повинен бути трохи вологим, такий вантаж коштував мені пари десятків білих сорочок.

А потім наша сім'я почала вирощувати його під Каховкою, спочатку тільки для себе, а тепер тут найбільша українська ферма аспарагуса.

Є три види аспарагуса: білий, зелений і фіолетовий.

Якщо ви новачок у приготуванні аспарагуса, я раджу почати з зеленого, це простіше, його не потрібно чистити. Я готую зелений аспарагус так. Бланшую, опустивши в гарячу воду на 2 хвилини, потім смажу на сковороді або грилі, трохи лимонного соусу, оливкової олії, сиру пармезан, чорного перцю. Виходить стоава середземноморської кухні.

Хоча зелений аспарагус з'являється першим, найціннішим для мене є білий. Цей ніжний делікатес зростає під землею, на нього не потрапляє сонячне світло. Але його важливо правильно очистити, знявши приблизно міліметр шкірки по всій довжині крім кінчика, інакше він буде гірчити.

Але після цього готувати його теж просто. Я варю білий аспарагус у злегка підсоленій воді. Верхівка — найніжніша і фантастично смачна частина, тому аспарагус варять "стоячи", тобто, у вертикальному положенні, тримаючи кінчики над водою. Зараз у мене є для цього спеціальна висока і вузька каструля, але до цього я просто брав консервну банку, продірявлював стінки і ставив всередину звичайної широкої каструлі. Варити потрібно всього 3-4 хвилини.

Готуйте його al dente, він не повинен бути розвареним. Потім я перекладаю його на окрему тарілку, загортаючи у звичайний кухонний рушник, щоб зберегти вологість. Смак аспарагуса м'який, не дуже виражений, тому я подаю його зі скибочками шинки, хамона, лосося, з курячим або рибним філе, молодою картоплею і простим соусом. Соус готується так: жовтки зварених некруто яєць перемішати з розтопленим вершковим маслом і дрібкою солі, трохи посипати петрушкою — все, для мене це найкраще, смак дитинства.

Хоча частіше аспарагус подають із соусом Голландез, теж смачно, але клопітно. Аспарагус добре поєднується з сухим білим вином, рислінгом та іншими винами північної Європи, а також з українськими. Тут є прекрасні вина, наприклад, у Трубецьких ("Виноробне господарство князя Трубецького" — delo.ua), їх виноградники розташовані неподалік від нас. Подавайте до білого аспарагусу прохолодне, кислувате біле вино.

Фіолетовий — це аспарагус-бунтар, красивий та смачний, і йому потрібно дозволити залишитися собою до кінця: їжте його сирим, не змінюючи. Його ріжуть тонкими шматочками, наприклад, в салати, виходить хрусткий свіжий смак, навіть яскравіший, ніж у молодого горошку.

У всіх країнах зі сніжною та холодною зимою прихід весни — це важлива подія, і аспарагус — європейський символ весни, святкування початку тепла, тому що він з'являється, коли прогрівається ґрунт, тоді як іншим культурам потрібно більше сонця.

Аспарагус відноситься до здорової їжі, і це теж робить його "європейським". Цей зелений овоч дає очищення, після першого ж аспарагусного тижня я відчуваю детокс-ефект. Ідея довголіття і пов'язаного з ним здоров'я захоплює західну цивілізацію все більше, адже прямо зараз ми бачимо, як вразливі до хвороб.

Люди з серцево-судинними захворюваннями, зайвою вагою, підвищеним тиском — всі вони в групі ризику перед лицем вірусів, і ці проблеми пов'язані з тим, що споживається в їжу. Звинувачують фаст-фуд, тобто їжу, що пройшла обробку з великою кількістю жиру, солі, цукру, калорій. Спаржа вимагає мінімальної кулінарної обробки, хоча за часом готування — це супер фаст-фуд.

Останній момент. Вирощування аспарагуса не шкодить навколишньому середовищу. Сезон цієї багаторічної рослини триває всього 2 місяці, з квітня по червень, тобто навесні ми вже збираємо врожай. У цей період комах мало, з ними не потрібно боротися. Набагато менше проблем зі зрошенням. Так як спаржа виростає дуже високою, вона бере азот з повітря і "транспортує" його в ґрунт. Єдине — після аспарагуса землі потрібно дати відпочити кілька років перед тим, як сіяти на цьому ґрунті нову культуру.

Для мене аспарагус залишається сімейною справою, традицією. Ми вирощуємо його вже 15 років, підключили інших каховських фермерів, продаємо, мої діти вміють його готувати. Якби мій батько був живий, він би пишався.